La dégustation : La bouche

Voilà le moment tant attendu. Après avoir bien observé votre vin, l’avoir analysé de toute part olfactivement, il est temps de le prendre en bouche afin de voir si vos sensations étaient bonnes.

Vous allez le voir, une grande part des choses que vous allez ressentir en bouche ne sont souvent qu’une confirmation des analyses précédentes. Cependant, il reste des choses à découvrir, notamment au niveau du “toucher” du vin. Mais assez parlé, que retrouvons-nous en bouche ?

Les "trois" bouches du vin

Dégustation d'un vinOn a tendance à découper la bouche en trois parties : L’attaque qui est la première sensation quand on a le vin en bouche, le milieu de bouche qui va être le moment où l’on pourra au mieux l’analyser et enfin la finale une fois que ce dernier aura été recraché ou avalé. Cela permet d’aborder deux “comportements” qui sont très utiles pour le dégustateur, mais qui peuvent paraître absurdes pour le néophyte : la rétro-olfaction et le fait de recracher.

La rétro-olfaction

La rétro-olfaction consiste à faire passer un léger filet d’air en bouche au moment de la dégustation afin de faire remonter au mieux les arômes dans les fosses nasales qui sont le lieu où l’on stocke notre “catalogue” d’odeurs. Car oui, dans le goût, le nez joue un rôle crucial. Avez-vous déjà essayé de déguster en étant enrhumé ? Voilà. Notez que la rétro-olfaction peut-être aussi remplacée par le fait de mâcher le vin. Les deux techniques sont efficaces, à vous de trouver celle que vous préférez !

Le fait de recracher maintenant est plutôt nécessaire quand vous avez un grand nombre de vins à déguster pour des raisons évidentes. Notez qu’en recrachant, vous ne perdez pas les informations que vous auriez eu en déglutissant. Car ces sensations sont les mêmes (à l’ivresse près) que lors d’une rétro-olfaction. Après il est vrai que même en recrachant, il est fort probable qu’après un grand nombre de vins dégustés, vous ne serez plus très frais… je parle d’expérience !

L'attaque

L’attaque en bouche correspond à la première sensation que vous avez en dégustant le vin. Est-il fort en alcool ? En sucre ? Acide ? Intense ou au contraire discret ? C’est une première information intéressante que vous allez pouvoir analyser. Car si l’attaque est souvent corrélée avec la suite de la dégustation, il est des fois où ce n’est pas du tout le cas. D’autant plus intéressant donc !

L'analyse gustative

Evaluer le vinAu niveau analytique, voici les différents points que vous pouvez décortiquer dans un vin :

Douceur : Ce vin est-il sec (sans sucre résiduel), demi-sec, moelleux, liquoreux ? D’un côté, votre Sancerre ou un Muscadet très droit, de l’autre un Sauternes ou un Porto. Et entre les deux ? Des pinots gris, gewurztraminer alsaciens (sauf vendanges tardives), des rieslings allemands ou encore des vouvray tranquilles demi-sec.

  • Acidité : Quel est le niveau d’acidité de ce vin ? Est-il tranchant comme un citron (ou un Sancerre) ? Ou est-il plutôt mou comme certains vins du sud qui ont décidément trop pris le soleil ?
  • Alcool : Cette caractéristique peut-être décelée avant même la dégustation, en observant l’indication du degré d’alcool sur l’étiquette. C’est moins drôle, mais d’une efficacité implacable ! Il est cependant surprenant de ressentir parfois fortement l’alcool dans un vin à 12,5% et pas du tout dans un autre à 14% ! C’est aussi ce qui est amusant non ?
  • Corps : Ici, on parle du volume du vin, sa charpente, son côté presque organique. Une bonne comparaison ? Un gros plant du pays Nantais face à un chardonnay californien. Ou encore un pinot noir d’Alsace face à un Châteauneuf-du-Pape. Dans ces deux exemples (un blanc, un rouge), le premier vin montre un corps plutôt léger, fluide, alors que le second est plus volumineux, plus gras, plus riche en bouche.
  • Tanins : Caractéristique presque exclusive aux vins rouges (peu de blancs présentent une structure tannique), elle permet de déterminer la quantité et la qualité des tanins. La quantité, c’est cette matière que vous allez retrouver dans le vin. Comparez un Bourgogne rouge de la Côte de Nuits avec un Barolo italien, vous verrez ce que la quantité de tanins implique. Quant à la qualité, vous vous souvenez de cette sensation des gencives qui remontent le long de vos dents ? C’est généralement un signe d’astringence, qui peut être provoquée par des tanins un peu durs, un peu râpeux. En opposition avec de beaux tanins qui sont plus soyeux et donneront plus une sensation veloutée en bouche.
  • Intensité et caractéristiques des arômes : On en revient à notre noisette écrasée. Et oui, seulement maintenant. Vous vous rendez compte de la quantité d’informations qu’on a obtenues du vin avant d’en arriver là ? Impressionnant. Donc ici, on va noter l’intensité des arômes (sont-ils puissants ? discrets ?), mais aussi leurs caractéristiques. C’est donc là que l’on va confirmer ou non les notes florales, végétales, fruitées, empyreumatiques etc… que l’on a décelées (ou non) au nez. Souvent, le nez et la bouche s’accordent. Parfois non, vous verrez.

Autres caractéristiques gustatifs du vin

Verre de vin blancUne fois cela fait, vous pouvez très bien noter d’autres caractéristiques (il sent le déodorant de tonton Gérard, la mousse est crémeuse pour un effervescent…), ce cheminement est une base de travail, pas une règle absolue ! Concernant les arômes, n’oubliez pas que chaque personne a un catalogue d’odeurs différent. Ainsi, ce que votre voisin sentira, vous pouvez ne pas le sentir, ou lui donner un autre nom. Car au niveau des arômes d’un vin, on est presque tous daltoniens à voir des couleurs différentes sur un même arôme !

La finale du vin

Enfin, il ne vous reste plus que la finale à noter. Est-elle plutôt longue, courte, moyenne ? Vous pouvez compter en caudalie (1 caudalie = 1 seconde) combien de temps les arômes persistent après avoir avalé/recraché le vin si vous le souhaitez. C’est une caractéristique intéressante, vous verrez !

Une fois ce travail fait (analyse visuelle, olfactive puis gustative), vous pourrez (enfin) tirer des conclusions sur ce fameux vin… mais cela fait l’objet du chapitre suivant !

Maintenant que vous savez déguster un vin, découvrez tout sur :

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