Le rhum

Canne à sucre

Canne à sucre

Si chaque vin et spiritueux porte avec lui une charge historique, le rhum est certainement alors celui qui tient le haut du panier. Car avec l’histoire du rhum, c’est toute l’histoire de l’Amérique qui s’est écrite, de sa découverte à son indépendance. L’image du rhum surfe d’ailleurs beaucoup sur son image révolutionnaire, en particulier dans les pays sud-américains. Mais qu’en est-il ?

L'élaboration du rhum

Jus de canne à sucre ou mélasse ?

Déjà, le rhum est un spiritueux produit à base de canne à sucre. Cette matière première peut se présenter de deux manières : sous forme de jus de canne à sucre qui sera alors fermenté puis distillé, ou sous forme de mélasse, sous-produit de la transformation de la canne à sucre.
Un rhum ayant comme matière première le jus de canne à sucre est souvent appelé rhum agricole, et présente des arômes souvent plus puissants, plus épicés et plus fruités que son cousin, le rhum dit industriel. Ce dernier, issu de la distillation de mélasse fermentée, présente souvent des arômes plus discrets et plus ronds.

La distillation du rhum

Alambic à colonne

Alambic à colonne

Les rhums peuvent être distillés dans des alambics à repasse (pot still) ou à colonne (coffey still). Dans le premier cas, ils donnent souvent des alcools plus puissants en arômes, avec un caractère plus affirmé. C’est la solution souvent privilégiée pour les rhums agricoles. Distillé dans un alambic à colonne, le rhum sera plus neutre, plus léger, ce qui convient à de nombreux rhums industriels. Cependant, il n’y a pas de règle immuable, et beaucoup de distilleries jouent à assembler les différents rhums distillés et élevés de manières différentes pour produire l’assemblage qui leur sied le mieux. Un rhum distillé en colonne sortira avec un taux d’alcool inférieur à 96% alors que le rhum agricole des Antilles françaises sera forcément distillé dans un alambic à repasse et ne pourra dépasser 75%.

L'élevage du rhum

Les rhums peuvent être élevés en fûts (de Bourbon ou de chêne le plus souvent), ce qui leur apporte rondeur et arômes d’élevage. La chaleur sous les Tropiques permet aux rhums de vieillir en gagnant des arômes de caramel, de vanille, de fruits exotiques… et ce bien plus rapidement que d’autres spiritueux élevés sous des latitudes plus fraîches. La couleur des rhums est souvent rectifiée au caramel.

Lieux de production du rhum

Le rhum peut être produit partout, mais ce sont souvent les pays producteurs de canne à sucre qui en sont les principaux fabriquants : Antilles, pays d’Amérique latine et centrale, îles du Pacifique, de l’océan Indien…

Le Brésil produit un alcool célèbre à base de jus de canne à sucre fermenté et distillé à 40% uniquement, il s’agit de la cachaça qui commence à se faire un nom dans tous les grands bars de la planète.

Rhum blanc, ambré et brun

Cocktail à base de rhumUn rhum blanc est essentiellement issu de la distillation en colonne. Cependant, le niveau de sortie plus faible des rhums agricoles blancs leur donne des arômes plus caractéristiques et plus fruités que les rhums industriels blancs.

Les rhums ambrés sont souvent issus d’assemblages de divers rhums distillés et élevés de manière différentes, afin d’offrir un maximum de complexité à l’ensemble.

Enfin les rhums bruns sont souvent des rhums en provenance d’une distillerie unique, très fortement rectifiés au caramel, et offrant des arômes très originaux. Épices puissantes, mélasse brûlée, caoutchouc pour certains… ce sont des rhums très haut de gamme et souvent très prisés.

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