La Tequila et le Mezcal

Agave bleu

Champ d'agave bleu

Contrairement à ce que le titre de cet article laisse à penser, nous n’allons pas parler uniquement de la tequila, mais aussi du mezcal, son petit frère, tous deux d’origine mexicaine.

L'élaboration de la Tequila et du Mezcal

Ne peuvent porter le nom de tequila que les alcools produits à partir 51% de sucres fermentescibles provenant d’agave bleu, le tout dans l’un des 5 états délimités par le gouvernement mexicain. L’agave bleu est une sorte de fougère dont l’on ne conservera que le coeur, que l’on fera cuire pour transformer l’amidon en sucre avant de le distiller. L’agave ne fleurissant qu’une seule fois et ayant besoin d’une dizaine d’années pour fleurir, le coût de la matière première est donc très élevé pour la tequila et le mezcal. Certaines tequilas indiquent “100% agave”, ce qui indique que 100% des sucres proviennent de l’agave bleu.

Le mezcal est un autre alcool produit de manière similaire (distillation du jus sucré produit après broyage du coeur de l’agave, pas forcément bleu, cuit), mais il peut avoir été fait dans tout le Mexique et pas uniquement dans les états agréés.

Shot de TequilaLes différentes Tequila et Mezcal

La distillation de la tequila ou du mezcal peut se faire en alambic à colonne (coffey still) ou à repasse (pot still). Souvent préférés jeunes (blanc ou silver), les tequilas et mezcals expriment alors de forts arômes terriens, végétaux, avec un alcool puissant. Vieillis en fût (joven, reposado, añejo, extra añejo du plus jeune au plus vieux), ils présenteront un alcool plus rond, plus doux, où les notes d’agave seront moins marquées, et où l’on ressentira des notes d’élevage (vanille, bois, épices) plus importantes.

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